佛跳墙

是福州独具地方特色的

【资料图】

一道经典坛煨菜肴

清同治年间由郑春发创制

被誉为“闽菜状元”

《智在匠心》第七集

带你了解国家级非物质文化遗产项目

聚春园佛跳墙制作技艺

省级代表性传承人

杨伟华

“坛启荤香飘四邻，

佛闻弃禅跳墙来”

佛跳墙用料奢华

一罐之中

可品尝到鸡肉、鲍鱼、海参

蹄筋、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等

十多种美味食材

揭盖而起，便有了

“坛启荤香飘四邻

佛闻弃禅跳墙来”

佛跳墙也因此得名

杨伟华

是佛跳墙制作技艺的第八代传人

研究佛跳墙已有二十多年的时间

他说

佛跳墙制作需要很深的积淀

每一道工序、每一道食材的工艺

都不一样

只有沉下心来

才能收获到后面的一缕清香

改革创新

将闽菜带向更远的地方

在2005年的一次重大宴会上

面对各个国家、各个地方的

民俗、口味都不尽相同的情况

杨伟华多方尝试

对佛跳墙制作工艺进行重新审定

第一次运用到“汤物分离法”

很好地保持了佛跳墙的风味

受到了宴会来宾们的赞许

杨伟华还按现代人饮食养生的需要

在保持佛跳墙风味的前提下

对选用食材等进行改进

推出了平民化的坛烧八味、

素食材为主的罗汉佛跳墙

以及半成品佛跳墙等系列产品

以匠人精神

坚守海纳百川的情怀

2008年

聚春园佛跳墙制作技艺被列入

第二批国家级非物质文化遗产

代表性项目名录

佛跳墙除了“高大上”的食材

和制作方式特殊外

更可贵的在于它风味里蕴含的

海纳百川的情怀

正是这一代代传人

以匠人精神长年坚守

这道传统闽菜佳肴

才得以很好地传承

并不断创造出新的辉煌

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